発酵食がカラダにとって必要だという5つの東洋医学的理由 その2

− 東洋医学的日々雑感7:「発酵食」を東洋医学的に考えてみた その2−

 

前回は発酵についての基礎を学びました。

・発酵と腐敗はどう違うのか?

・発酵にはどんなメリットがあるのか?

・東洋医学的にみても「お肌がキレイになる」理由

なんだか発酵生活を始めてみたくなりませんか?

 

ただし、ここで注意!

世の中にはニセモノ発酵食が結構たくさんあるんです。

今日はそのあたりを中心に学んでいきます。

 

2.ホンモノの発酵食とは?

 

第2回目の今回は、ホンモノの発酵食について書いてみます。

どうせ食べるならホンモノがいいですからね。

 

2−1 発酵の使い方には2種類ある?


まずは発酵の食への取り入れ方について。

食事に関していうと、発酵の使い方には2種類あるんです。

 

ひとつめは、そのまま食べる

発酵している食品をそのまま食べることで、カラダに酵素や補酵素、乳酸菌などの微生物(腸内に届いて腸内環境を良くしてくれる)、その他いろいろな良いものを取り込むわけです。

発酵食品には醤油、味噌、酢、味醂、納豆、ヨーグルト、甘酒などいろいろありますね。

これは分かりやすいですね。

 

もうひとつの方法は、発酵を漬け床に使う

ぬか漬けや味噌漬けはその代表。

他にも甘酒や醤(ひしお)などで漬けた食べ物を食べることなどがこれです。

もちろん買ってきて食べることもできますが、ちょっと手間はかかるけど自宅で漬けることで、美味しくて、ほんとうにカラダに良いものが食べられます。

 

 

2−2 ホンモノってどういうこと?


次は

・ホンモノの発酵食ってどういうことなのか 

についてです。

 

発酵食というのは、微生物の営みによってつくられるカラダに良い食べ物でしたね。

微生物をカラダに取り込むことで、そのまま腸まで届いて腸内環境を良くしてくれるというメリットがあります。

その一方で、微生物がつくってくれた酵素によって消化の負担が減ったり、補酵素によって代謝が良くなったり、旨み成分によって美味しくなったりというメリットもあります。

 

そうするとホンモノの発酵食とは、微生物が生きているか、微生物がつくったものがキチンと残っている食べ物ということになりますね。

もうちょっと具体的な話をしましょう!

 

1.例えば「納豆」


スーパーで買ってきたものでも、納豆菌は生きています!

納豆菌は腸まで届くし、腸内環境を良くするといわれているので、ホンモノの発酵食ですね。

ただし食べ過ぎは注意! 

理由はいろいろありますが、ここで問題にしたいのはイソフラボン。

 

これって女性ホルモンのエストロゲンに似た働きをするんですけど、食品安全委員会の「大豆イソフラボンを含む特定保健用食品の安全性評価の基本的な考え方」(2006年)によれば、閉経前の女性が一日に取っていいイソフラボンの上限値は75mg。

いろいろな食品中に含まれる量は、味噌汁1杯に約6mg、納豆1パックに約35mg、豆腐1丁に約60mg。

つまり、せいぜい一日に1〜2パックまでですね。

 

2.お味噌はどうでしょう?

残念ながら、スーパーでパックされて売っているものは発酵が止まっています。

よくラベルを見てみると、「酒精」と書かれていますね。

これってアルコールのことで、これで発酵を止めているんです。

 

理由は酵母などが生きたままだと炭酸ガスを発生させるので、密封したパッケージでは容器が膨張し商品価値がなくなってしまうから。

発酵が止まっているということは、生きた味噌ではないということ。

なので、いくら置いておいても一切熟成は進みません。

 

そもそも、スーパーなどで市販されている商品のほとんどは工場で作られていて、温醸法という方法で発酵を強制的に早めて3ヶ月ほどで完成させているんです。

だから味噌本来の持つ効果は、あまり期待できないですね。

もちろん微生物がつくってくれた酵素などのカラダに良いものはそれなりに入っています。

 

そうそう、東洋医学的にみてホンモノの発酵食がいい理由は、食べ物は“質”が大切だからですね。

気血水といったカラダをつくるもとになるのが食べ物。

だからこそ、質の良い食べ物を適量とるようにしましょう!

 

 

2−3 発酵オススメ書籍


このブログで興味を持って、発酵についてもっと学んでみたい方のために、オススメの本を何冊かご紹介します。

 

塩麹と甘酒で作る調味料 / 伏木暢顕 / 日本文芸社

 発酵食を生活に取り入れてみたい初心者向けの塩麹と甘酒を使ったお料理本。私の発酵のお師匠が著書。

 

すべてがわかる!「発酵食品」事典 / 小泉武夫・金内 誠・舘野真知子監修 /世界文化社

 発酵の入門書。ひと通りのことがわかります。あの小泉先生の監修。

 

トコトンやさしい発酵の本 / 協和発酵工業編 / 日刊工業新聞社

 発酵についてキチンと勉強したい方向け。詳しいけれどわかりやすい。

 

 

まとめ

本日のまとめです。


・発酵食にはニセモノもあるので、できれば自分でホンモノをつくって食べましょう!


 

 

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発酵についての下記のセミナーは単科で、しかも動画で受講できます。

・免疫は腸内環境から~発酵の基礎知識

・免疫力UP&腸内活性~発酵生活導入篇:「甘酒」のつくり方・使い方

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